Filmspecial “I salumi e i formaggi della sera”
Hieronder vind je informatie over de vleeswaren en de kazen van deze Filmavond. Voor nu: een fijne avond nog en laat het smaken!
Coppa
Coppa, ook wel bekend als capocollo of capicola, is een Italiaanse vleeswaar die wordt gemaakt van het spierstuk in de nek van het varken, tussen de kop (“capo”) en de schouder (“collo”), vandaar de naam. Wat is coppa precies? Coppa is een gedroogde en vaak gekruide vleeswaren. Het wordt traditioneel gemaakt door het vlees te zouten en te kruiden (bijvoorbeeld met peper, knoflook, wijn, en soms venkel of paprika), en daarna langzaam te drogen of te rijpen, vaak in een natuurlijke darm. De marmering van vet zorgt voor een zachte maar smaakvolle structuur. Waar komt coppa vandaan? Italië: Coppa is een typisch Italiaans product en komt in verschillende regionale varianten voor. Bekende versies zijn: Coppa Piacentina (uit Emilia-Romagna), Coppa di Parma, Capocollo di Calabria en Capocollo di Martina Franca (uit Puglia). Hoe eet je coppa? Coppa wordt meestal dun gesneden en gegeten als onderdeel van een antipasti-schotel, op brood of bij wijn.
Spianatina
Spianatina is een soort Italiaanse vleeswaar, maar de term is niet zo algemeen bekend als bijvoorbeeld “coppa” of “salami”. Over het algemeen verwijst het naar een platgedrukte salami. Wat is spianatina precies? “Spianare” betekent “platdrukken”. Het is dan ook een platte, gedroogde worst, meestal gemaakt van varkensvlees, soms met stukjes vet en specerijen. Het wordt traditioneel in een platte vorm geperst. Populaire varianten zijn: Spianata Romana, afkomstig uit de regio Lazio (rond Rome), pittig gekruid met chilipeper en knoflook, Spianata Calabra (uit Calabrië), vaak pittiger en roder door het gebruik van ‘nduja-achtige ingrediënten en veel rode peper. Waar komt spianatina vandaan? De spianatina komt dus uit Italië, met regionale specialiteiten in het zuiden, vooral in Calabrië en Lazio. Het is een typisch product van de Italiaanse charcuterie. Hoe eet je spianatina? Spianatina wordt vaak dun gesneden geserveerd als antipasto, gegeten op een broodje of gebruikt als smaakmaker op pizza’s en in warme gerechten.
Mortadella
Mortadella is een traditionele Italiaanse vleeswaar, herkenbaar aan zijn grote, ronde vorm en de karakteristieke witte vetblokjes die door het roze vlees zijn gemengd. Het is een gekookte worst, in tegenstelling tot bijvoorbeeld salami die wordt gedroogd. Wat is mortadella precies? Mortadella is gemaakt van fijngemalen varkensvlees van hoge kwaliteit. Het vet is hard rugvet (soms “lardelli” genoemd), die in blokjes worden gesneden en door het vlees worden gemengd. De smaak komt af van de typische kruiden (peper, nootmuskaat, koriander, soms met pistachenoten of olijven). Het mengsel wordt in een darm of omhulsel gedaan en daarna langzaam gegaard in een oven of warmwaterbad. Waar komt mortadella vandaan? De bekendste en origineelste variant is Mortadella di Bologna IGP (uit Bologna, in de regio Emilia-Romagna). Er is een beschermde geografische aanduiding (IGP: Indicazione Geografica Protetta), wat betekent dat echte Mortadella di Bologna alleen daar mag worden geproduceerd volgens traditionele methoden. (Vergelijkbaar met de Parmaham en Parmesan.) Andere regio’s in Italië maken ook mortadella, maar de versie uit Bologna is het meest beroemd en authentiek. Hoe wordt mortadella gegeten? Het wordt in vaak hele dunne plakken gesneden, om te beleggen op brood. Ook vaak toegevoegd als rolletje op een vlees-/kaasplankje. In moderne gerechten verdwijnt de mortadella (als blokjes) in de pasta.
Salame Toscano
Salame Toscano is een traditionele Italiaanse salami uit de regio Toscane. Het is een van de bekendste vleeswaren uit Midden-Italië, vooral gewaardeerd om zijn kruidige smaak, grove structuur en authentieke bereiding. Wat is Salame Toscano precies? Het vlees is meestal gemaakt van lokale varkensrassen. Het bevat grof gesneden stukjes wit rugvet, die goed zichtbaar is in de salami. Vaak wordt de salami gekruid met zwarte peper en zout en bij de varianten wordt soms rode wijn, knoflook, en lokale kruiden zoals venkelzaad (vooral in Toscaanse varianten beïnvloed door “finocchiona”) gebruikt. De salami moet vaak weken tot maanden drogen, afhankelijk van de grootte. Waar komt de Salame Toscano vandaan? Salame Toscano is erg verbonden met de traditionele Toscaanse agrarische cultuur. Varkens werden volgens gebruik in de winter geslacht en er werd niets verspild; de beste stukken kwamen in salami en andere vleeswaren terecht. De productie van deze salami is vaak nog ambachtelijk. Sommige producenten gebruiken zelfs alleen vlees van varkens die in Toscane zijn grootgebracht. Hoe eet je Salame Toscano? Als dun gesneden plakjes van een paar millimeter, vaak geserveerd met brood en wijn. En uiteraard als onderdeel van een antipasto-schotel of borrelplank.
Finocchiona
Finocchiona IGP is een traditionele Italiaanse salami met venkelsmaak, afkomstig uit Toscane, en heeft het IGP-keurmerk (Indicazione Geografica Protetta), wat betekent dat het een beschermde geografische aanduiding is. Alleen salami die volgens de traditionele Toscaanse methode én binnen een vastgestelde regio wordt gemaakt, mag deze naam dragen. Wat is Finocchiona precies? Dit varkensvlees is van hoge kwaliteit en bevat zoals veel gedroogde worst stukjes wit rugvet. De smaak die het uniek en kenmerkend maakt is venkelsaad (semi di finocchio). Het is subtiel gekruid, licht anijsachtig. De structuur is losser dan de andere harde salami. Waar komt Finocchiona IGP vandaan? Deze kaas komt uit Toscane, met name uit de provincies Firenze (Florence), Siena, Arezzo en Grosseto. Het IGP-label waarborgt dat het volgens eeuwenoude methoden én in deze regio geproduceerd is. Historisch gezien werd venkel gebruikt als goedkoper alternatief voor peper, die in de middeleeuwen duur en schaars was. Daardoor werd venkel een typisch Toscaans ingrediënt in vleeswaren. Hoe eet je Finocchiona? Dun gesneden, vaak wat zachter dan klassieke salami. Het pas perfect bij Toscaanse kazen (zoals Pecorino) en brood zonder zout (pane sciocco), rode wijn uit de regio (zoals Chianti) en is lekker op een sandwich of als onderdeel van een antipastiplank. Wetenswaardigheid voor als je naar Italië gaat en het woord ‘finocchio’ hoort: Al betekent het ‘venkel’, soms in een verhit gesprek wordt het als scheldwoord gebruikt. Ik raad het je echt af om het te gebruiken. Waarom? Zoek het maar eens op!
‘Nduja di Spilinga
‘Nduja di Spilinga is een unieke, pittige, smeerbare worst uit Calabrië, Zuid-Italië. Ze is beroemd om haar zachte textuur, intens pikante smaak en veelzijdigheid in de keuken. De meest authentieke en beroemde variant komt uit het dorp Spilinga, aan de Tyrreense kust in de provincie Vibo Valentia. Wat is ‘Nduja precies Het is een smeerbare, gefermenteerde en licht gerookte worst. Geschikt om te smeren en zelfs te bakken. De smaak is zeer pittig, rokerig, en intens umami-achtig. Voor de bereiding wordt vooral buik en wang van het varken gebruikt. Pas op met de eerste happen; er kan wel tot 30% of meer rode Calabrese chilipeper in verwerkt zijn! ‘Nduja is rauw gefermenteerd en vervolgens gerookt en gerijpt. Dankzij de chilipepers is ze van nature goed houdbaar. Waar komt ‘Nduja di Spilinga vandaan? Spilinga, een klein dorpje in de regio Calabrië, Zuid-Italië. Dit gebied staat bekend om zijn krachtige pepers en tradities in charcuterie. Spilinga is zo belangrijk dat ‘nduja ernaar is genoemd; het product is een culinair symbool van Calabrië. Hoewel ‘nduja tegenwoordig in heel Italië (en daarbuiten) gemaakt wordt, wordt de echte, originele ‘Nduja di Spilinga als de meest authentieke beschouwd. Er wordt gewerkt aan Europese erkenning zoals een DOP- of IGP-keurmerk. Hoe gebruik je ‘Nduja? Het is een smeerbaar hapje vlees die het op brood of toast (vaak als pittige bruschetta) goed doet. Ook door de pasta in combinatie met bijvoorbeeld tomatensaus kom je het steeds vaker tegen, zelfs in risotto, roerei en allerlei stoofpotjes.
Pecorino Nero di Sicilia
Dit is een traditionele schapenkaas uit Sicilië, bekend om zijn kenmerkende zwarte korst en rijke, hartige smaak. Het is een van de oudste en meest authentieke Siciliaanse kazen, diep geworteld in de boeren- en herderstraditie van het eiland. Wat is Pecorino Nero di Sicilia precies? Deze schapenkaas is gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde schapenmelk (pecora = schaap in het Italiaans). De structuur is half/hard tot hard, afhankelijk van de rijping. De smaak varieert per streek van pittig tot ziltig tot aromatisch. Deze wordt sterker naarmate hij ouder is. De korst wordt traditioneel met olijfolie en roet of as ingewreven, wat zorgt voor de karakteristieke zwarte kleur. Vandaar de naam “nero” (zwart). Als jonge kaas is hij milder en zachter, oud is hij krachtig en brokkelig. Meestal moet deze kaas tot meer dan een jaar rijpen om de krachtige smaak te krijgen. Waar komt het vandaan? De naam zegt het al: uit Sicilië. Vooral geproduceerd in het binnenland van Sicilië, o.a. in de provincies Enna, Caltanissetta en Agrigento. De kaas heeft geen DOP-keurmerk (zoals sommige andere pecorino’s), maar wordt lokaal nog steeds ambachtelijk geproduceerd en staat bekend als een Slow Food Presidium-product, wat betekent dat hij wordt erkend als een cultureel en culinair erfgoed dat bescherming verdient. Hoe eet je Pecorino Nero di Sicilia? Als jonge kaas op brood of bij antipasti, als oude kaas geraspt over pasta of in kleine stukjes bij een borrelplank. De combi met de bekende Siciliaanse rode wijn Nero d’Avola maakt dat het een smaakfestijn wordt. Zeker in combinatie met honing of vijgenjam (voor een zoet-hartige combinatie) en olijven en gedroogde tomaten.
Mozzarella di Bufala
Mozzarella di Bufala Campana DOP (voluit, zoals het hoort!) is een wereldberoemde verse kaas gemaakt van buffelmelk, met een zachte, elastische structuur en een romige, lichtzure smaak. Het is een van de meest geliefde Italiaanse kazen, vooral in de keuken van Zuid-Italië. Wat is Mozzarella di Bufala precies? De kaas is gemaakt van waterbuffelmelk, niet van koemelk. (Want die heet dat is ‘fior di latte’). De structuur is glad, vochtig, zacht en elastisch. Bij het snijden komt vaak een beetje melkwater vrij. De smaak is voller en romiger dan gewone mozzarella en heeft een lichte ziltigheid en zuurgraad. De bollen variëren van 125–250 gram, soms groter (treccia, vlechtvorm) of als minibolletjes (bocconcini). Waar komt Mozzarella di Bufala vandaan? De echte Mozzarella di Bufala Campana DOP komt uit een specifiek gebied in Zuid-Italië, en is beschermd door een DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta). Er zijn verscheidene regio’s waar het geproduceerd wordt: Campanië (vooral rond Caserta en Salerno), Zuid-Lazio en delen van Apulië en Molise. Hoe eet je Mozzarella di Bufala? In ieder geval vers en op kamertemperatuur. Als klassiek ingrediënt in de Caprese (met tomaat, basilicum en olijfolie) of op de pizza. (Tip: toevoegen ná het bakken voor beste resultaat.) In salades of met gegrilde groenten of rauwe ham (zoals prosciutto crudo) Wetenswaardigheid: De buffels worden speciaal gefokt voor deze melk. De productie volgt strikte traditionele methodes, waaronder het handmatig “mozzare” (‘afscheuren’ van de kaas), waaraan de naam is ontleend.
Fontina d’Aosta
Fontina d’Aosta is een traditionele Italiaanse kaas die afkomstig is uit de regio Valle d’Aosta, in het noordwesten van Italië, aan de grens met Frankrijk en Zwitserland. Deze kaas is een beschermde oorsprongsbenaming (DOP), wat betekent dat ze alleen zo genoemd mag worden als ze daadwerkelijk in deze regio is geproduceerd, volgens strikte regels. Wat is Fontina d’Aosta precies? De kaas is gemaakt van rauwe volle koemelk, uitsluitend afkomstig van koeien van het ras Valdostana. De smaak is zacht en nootachtig, met een romige textuur. Naarmate de kaas rijpt, wordt de smaak dieper en intenser. Dat rijpen duurt minstens 3 maanden, vaak in grotten of speciale kelders met hoge luchtvochtigheid. De structuur is halfzacht met kleine gaatjes verspreid door de kaas. Hoe gebruik je Fontina d’Aosta Fontina wordt veel gebruikt in de Italiaanse keuken, bijvoorbeeld gesmolten in fonduta (de Italiaanse versie van fondue) of in sauzen of op pizza. Ook wordt Fontina vaak gebruikt als kaasvulling in pasta’s zoals ravioli of lasagne. Wetenwaardigheid: Er zijn kazen die “Fontina” heten, vooral in de VS of Scandinavië, maar deze zijn vaak van mindere kwaliteit en niet te vergelijken met de echte Fontina d’Aosta DOP.
Gorgonzola
Gorgonzola is een Italiaanse blauwschimmelkaas die gemaakt wordt van koemelk. De kaas heeft een kenmerkende pittige en romige smaak, met blauwe aders van schimmel die door de kaas lopen. Er zijn twee hoofdvarianten: Gorgonzola Dolce (zoet, zachter, milder en romiger van smaak) en Gorgonzola Piccante (scherp, steviger, pittiger en met een meer uitgesproken schimmelsmaak. Wat is Gorgonzola precies Gorgonzola komt uit de regio Lombardije, met het plaatsje Gorgonzola (vlakbij Milaan) als naamgever. De kaas wordt tegenwoordig ook geproduceerd in delen van Piemonte. Alleen kaas uit bepaalde regio’s mag officieel de naam Gorgonzola DOP dragen (DOP = Denominazione di Origine Protetta, een beschermde oorsprongsbenaming). De blauwe aders ontstaan doordat aan de kaas culturen van de schimmel Penicillium glaucum worden toegevoegd. Tijdens het rijpen wordt de kaas doorboord met naalden, zodat er zuurstof in het binnenste komt, wat de groei van de schimmel bevordert. Hoe wordt Gorgonzola gegeten? Gorgonzola wordt vaak gebruikt op een kaasplank of in sauzen voor pasta of risotto. In salades wordt het vaak gecombineerd met walnoten of peer. En natuurlijk op de Pizza Quattro Formaggi. Wetenswaardigheid: Gorgonzola is waarschijnlijk een van de oudste blauwschimmelkazen ter wereld, met een geschiedenis die teruggaat tot ongeveer het jaar 879 na Christus.